Schokolade für Anfänger, eine kurze Einführung

Bäume und Bohnen

Alles beginnt mit einem Baum - recht wählerischen Bäumen, die in Ihrem Wachstumsort sehr eigen sind und die aufgrund der Temperaturen und des Regens, den sie zum Gedeihen brauchen, nur in der Nähe des Äquators gefunden werden können.

Selbst bei optimalen Bedingungen sind nicht alle Kakaobäume gleich! Es gibt drei Hauptsorten, aus denen Schokolade hergestellt wird.

Criollo

Diese Sorte ist auf den amerikanischen Kontinenten heimisch, ihr Anbau ist schwierig und macht nur winzige 5% aller produzierten Bohnen aus. Der Criollo wird als der edelste der Kakaobäume angesehen und seine Bohnen erzeugen eine Schokolade mit langem Nachgeschmack.

Forastero

Der gewöhnlichste Baum ist kühner als sein zarter Verwandte Criollo, von ihm stammt der gesamte in Afrika gewonnene Kakao - über 70% der weltweiten Produktion. Wegen seines vollen Schokoladengeschmacks ist er sehr beliebt - und findet sich wahrscheinlich in allen massengefertigten Schokoladenprodukten.

Trinitario

Das ist eine Kreuzung zwischen dem starken Forastero und dem subtilen Criollo und stammt aus Trinidad (daher auch der Name). Diese Sorte wird als minderwertiger als seine Elternpflanzen angesehen.

Nach dem Anbau der Bäume und dem Ernten der Früchte dauert es immer noch sehr lange, bevor man Tafeln in Folie verpacken kann.

Von Kakao zu Kakao 

Die Bohnen wachsen in Schoten, die mit einem Buschmesser von Hand geerntet werden. Der Inhalt dieser Schoten - von Fruchtfleisch umhüllte Kakaobohnen - werden aufgestapelt und fermentiert.

Fermentation

Obwohl es sich hierbei um ein höchst wissenschaftliches Verfahren handelt und Wörter wie Peptide, Aminosäuren, Polyphenole, Theobromin, Koffein und die beeindruckend klingenden N-Phenylpropenoyl-L-aminosäureamide eine Rolle spielen, ist das einzige, was Sie wissen müssen, wo der Geschmack seinen Ursprung hat.

In den sieben Tagen, in denen sie wissenschaftlichen Ergebnissen unterstehen, die das sich bildende Schokoladenaroma bestimmen - von Tabak über Leder und Vanille zu blumig - beginnen sie doch alle im Vorgang der Fermentation.

Trocknung

Anschließend werden die Bohnen entweder durch die Sonne oder eine Maschine getrocknet, um ihren Wassergehalt zu reduzieren. Dann werden sie sortiert und in Säcke gepackt. Zu diesem Zeitpunkt können sie schon Kakaobohnen genannt, als wertvolle Ware gehandelt und an Schokoladenhersteller verkauft werden, die sie zu Köstlichkeiten verarbeiten.

Rösten

Genau wie bei Kaffeebohnen ist das Rösten ein heikler Vorgang - zu kurz und die Bohnen sind zu sauer und schmecken nicht genug nach Kakao, zu lange und sie sind bitter und schmecken verbrannt.

Conchieren

Dieser Vorgang stammt von dem Gründer der Lindt Schokolade - ebenso wie die Idee, der Schokolade Milch beizufügen! - Er besteht darin, das Innere der gerösteten Bohnen, bekannt unter dem Namen Nibs, unter Druck zu zermahlen und zu vermischen und für 72 Stunden zu erhitzen. Dieser unglaubliche Prozess, von dem man annehmen könnte, dass er genau den gegenteiligen Effekt hätte, vernichtet ungewollte Geschmackskomponenten und sorgt dafür, dass das Endprodukt weicher ist und einfacher schmilzt.

Die Vielschichtigkeit verschiedener Aromen in Schokolade gründet sich auf eine Vielzahl an Dingen: der Standort des Baumes, die Kakaosorte, den Fermentationsprozess, die Röstung der Bohnen und den abschließenden Conchierprozess. Doch all diese Dinge spielen zusammen und bilden ein Produkt, dessen Geschmacksnoten nussig, tabakartig, fruchtig, sirupartig, grasig, bitter, blumig oder würzig sein können. Und das alles aus ein paar Bohnen.

Kaufen und Essen von Schokolade

Die beste Art, Ihre Lieblingsschokolade zu finden, ist viel davon zu essen!

Ignorieren Sie die großen Marken und versuchen Sie die kleinen, die angeben, woher sie kommen und wie viele Kakaofeststoffe sie enthalten.

(Der Begriff Kakaofeststoffe bezieht sich auf den Prozentsatz, aus dem die Tafel aus der Flüssigkeit besteht, die durch die Conchiermaschine gewonnen wird - reine Kakaomasse und Kakaobutter.)

Schokolade ist äußerst empfindlich und sollte zwischen 15°C - 24°C bei einer Luftfeuchtigkeit von weniger als 50% gelagert werden. Legen Sie sie nicht in den Kühlschrank - wenn es zu heiß ist, um sie aufzubewahren, dann müssen Sie sie einfach sofort aufessen!

Merken Sie sich, was Ihnen schmeckt, und probieren Sie verschiedene Hersteller aus derselben Region oder derselben Schokoladensorte aus.

Wie bei allen guten Dingen kommt Schokoladengenuss zu denen, die warten - kauen Sie sie nicht.

Schokolade ist eines der wenigen Dinge, die bei Körpertemperatur schmelzen, weshalb Sie ein kleines Stück abbeißen und es auf Ihrer Zunge zergehen lassen sollten - erst dann entfaltet sich ihr ganzes Aroma.