Die Fassbinder von Jerez und Brandy - die heimlichen Helden der Whisky-Welt

Es sind merkwürdige Dinge im Gange. In Jerez, der traditionellen Heimat von Sherry und Brandy, ist eine ganz neue Industrie entstanden und sie blüht. Derzeit werden in ganz Jerez tausende von Fässern mit Oloroso-Sherry aromatisiert, dann zur Entleerung vorbereite und schließlich an schottische Brennereien geliefert.

er Grund dafür? Spirituosen, die in mit Oloroso aromatisierten Holzfässern gereift sind, erhalten eine bemerkenswerte Geschmackstiefe und einzigartige Aromen. Brandy, der ursprüngliche Geist von Jerez, hat uralte Fässer geprägt. Das erklärt die unglaublichen aromatischen Untertöne, die Brandys aus Jerez mit sich bringen.

Ich beschloss, mir dieses Phänomen genauer anzuschauen und besuchte die Bodega Sánchez Romate im Herzen von Jerez, einer der wenigen Kellereien, die noch eine funktionierende Toneleria haben.

Ich traf José Luís García Infante, den Capataz de Bodega (Kellermeister) Alfonso Rosado González, den Tonelero (Fassbinder oder Fassbinder). Gemeinsam erklärten sie mir, wie sie die alten Fässer in Benutzung halten, die für die Alterung ihrer Marke Cardenal Mendoza verwendet werden und wie der Ankauf neuer Fässer vonstatten geht, die sie für die Whiskey-Industrie produzieren.

"Wir verwenden nur amerikanische Eiche, um unsere Fässer zu bauen", sagt Fassbinder Alfonso. "Es wegen seiner Dichte, Härte und Haltbarkeit die beste Holzart. Französische Eiche zum Beispiel ist ganz anders ... sie spaltet und leckt. Die Fässer werden nicht mehr von Grund auf neu gebaucht, sondern meist in mechanisierten Fassbindereien erworben - dort können sie an einem Tag 100 Fässer herstellen können, im Gegensatz zu nur einem auf die altmodische Weise.

Diese uralte Praxis ist quasi ausgestorben. Die Fässer in der Bodega gehören jedoch noch zu diesem wertvollen Gut. Einmal pro Woche wird jedes einzelne Fass genau untersucht und im Fall eines Schadens repariert - mit den gleichen Werkzeugen, die schon seit Jahrhunderten dafür genutzt werden.

Es ist faszinierend: Die meisten Fässer in der Bodega Sánchez Romate sind bereits über 80 Jahre alt.
Während er die Fässer rollt, kontrolliert Alfonso sogar auf Holzwurmbefall. Der unerwünschte Eindringling bleibt den Fässern jedoch normalerweise fern - er hat etwas gegen die schwarzen Schicht aus Kohle und Essig, die auf jedes Fass aufgetragen wird. Diese traditionelle Technik heißt "Capa Rosa"). 

Den wenigsten ist bekannt, dass dies der Grund für die schwarze Farbe aller Fässer in Jerez ist.

Es ist wenig verwunderlich, dass Alfonso und José Luis mit so viel Liebe und Sorgfalt für die Fässer sorgen. Ein einziges leeres, nicht aronatisiertes neues Fass kostet derzeit rund 633 Euro.

Stellen Sie sich vor, wie dieser Preis steigt, sobald es gefüllt, aromatisiert und transportiert wurde.

Warum also sind die Whisky-Hersteller bereit, für gereifte Oloroso-Fässer so hohe Preise zu zahlen? Es ist die einzigartige Tiefe des Geschmacks, die in die Fässer und anschließend in den Whiskey eindringt. José Luis erzählt mir, dass in Jerez derzeit 60.000 Fässer für die Whiskey-Industrie gereift werden - diese Fässer werden geleert und in Brennereien in Schottland transportiert. Sobald der Whisky in den Sherry-Fässern zwischen zwei und fünf Jahre lang gereift ist, ist der Lebenszyklus des Fasses vorüber.

Aber was passiert mit den wertvollsten Fässern von allen?

Der Cardenal Mendoza Brandy wird in Pedro Ximénez Fässern gereift - was ihm einen Hauch Süße verleiht. Wenn man nach dem Preis der alten Fässer fragt, in denen der Cardenal Mendoza Brandy reift, ist die Antwort "unbezahlbar". Die beiden Varianten sind nicht zu vergleichen, denn die Fässer, aus denen der eigene Pedro Ximénez Sherry hergestellt wird, liegen seit Jahren in der Bodega. Viele von ihnen enthalten VORS Sherry ("Vinum Optimum Rare Signatum", auch "Sehr alter seltener Sherry" genannt), der mehr als 30 Jahre alt).

José Luis erklärt auch, dass ein neues Fass, das richtig mit Oloroso aromatisiert wurde, einen Zentimeter vom Sherry durchdrungen werden muss. Wenn der Oloroso nicht so tief in das Holz eindringt, ist es nicht ausreichend aromatisiert. Die Mindestreifezeit liegt zwischen einem Jahr und zwei Jahren - und der Consejo Regulador de Jerez hat eine Minimal-Reifezeit von einem Jahr vorgeschrieben, um sicherzustellen, dass den höchsten Standards entsprochen wird.

Einige der Fässer, in denen Cardenal Mendoza reift, enthalten seit 70 oder 80 Jahren Pedro Ximénez Sherry. José Luís erklärt: "Die Menschen erkennen einfach nicht die fantastische Komplexität, die diese Brandys haben. Die Holzfässern, in denen sie gereift wurden, wurden so lange mit hochwertigem Pedro Ximénez Sherry befüllt, dass sie den Brandys unglaubliche Tertiäraromen und Geschmeidigkeit verleihen."

Kombiniert mit der Geschichte Produkts und en Traditionen des Herstellungsprozesses, ergibt sich ein Getränk reich an den unterschiedlichsten, kostbaren Einflüssen. Wenn Sie einen spanischen Brandy aus einer der Sherry-Bodegas von Jerez trinken, trinken Sie pure Geschichte, und die Aromen und Aromen sind aufgrund des uralten handwerklichen Alterungsprozesses überwältigend komplex.
Auf die Frage, welches ihr persönliches Lieblingsgetränk sei, schauen sich Alfonso und José Luis verschwörerisch an, und José Luis sagt: "Wasser", bevor beide in Lausbubengelächter ausbrechen.
 
Geschrieben von: Sol Sanchez de Muniain