Chocolate 101, una breve introducción
Árboles y semillas
Todo empieza con un árbol, árboles más exigentes de lo normal que son muy particulares ya que deben crecer solamente cerca del ecuador, debido a que alli se dan las precipitaciones y temperaturas necesatias para que pueda sobrevivir.
Incluso cuando las condiciones son perfectas no todos los árboles del cacao son iguales! Hay tres principales variedades usadas para hacer chocolate.
Criollo
Nativo de las Américas , difícil de cultivar y producir un pequeño 5 % de todos los granos recolectados , el criollo es visto como el más fino de los árboles del cacao y los granos producen un chocolate que tiene un largo final en boca
Forastero
El árbol más común, más resistente que su delicado primo criollo, este es responsable de todo el cacao que se cultiva en África - más del 70 % de la producción mundial . Favorecido por su plenitud de sabor a chocolate, es probable que se encuentre en cualquier producto de su supermercado producido en masa.
Trinitario
Un cruce entre el fuerte Forastero y el sutil Criollo, originario de Trinidad (de ahí el nombre) esta variedad es vista como un grado inferior al de sus plantas madre .
Una vez tengas tus árboles y se haya producido una cosecha, todavía tienes un largo camino por recorrer antes de empezar a envolver el chocolat en papel de aluminio.
De cacao a cacao
Existen distintas etapas de maduración:
Los granos vienen en vainas que se cosechan a mano, por lo general con un machete. El contenido de estas vainas son granos de cacao rodeadas de pulpa. A continuación, se apilan y se dejan fermentar
Fermentación
A pesar de ser un proceso muy científico y que envuelve el uso de palabras como péptidos , aminoácidos , polifenoles, teobromina , cafeína y el más impresionante que suena N - phenylpropenoyl - L -aminoácidos, todo lo que necesita saber es donde comienza el sabor.
Los siete días que pasó siendo un esclavo hasta los resultados de la ciencia en sabores que definen el chocolate final, del tabaco al cuero y desde la vainilla a sabores florales, todos ellos comienzan en el proceso de fermentación .
Secado
A continuación se secan los granos, ya sea en el sol o a máquina , para reducir el contenido de agua. A continuación, se clasifican y se embolsan. En este punto se les puede llamar granos de cacao y se comercializan como un producto valioso, se venden a los productores de chocolate para convertirlos en lo mejor del mercado.
Tostado
Al igual que los granos de café , el tostado es un proceso difícil, muy poco y los granos serán demasiado ácidos y carentes de sabor a cacao, mucho tostado y seran amargos y con sabor a quemado.
Conchado
Un proceso creado por el hombre que hay detrás del chocolate Lindt , ¡que también introdujo la noción de la adición de leche al chocolate !.Consiste en la trituración y mezcla del interior de los granos tostados, conocidas como puntas, bajo presión y calor hasta 72 horas .Este asombroso proceso,el cual se podría pensar que arruinaría cualquier cosa en realidad tiene el efecto contrario, conduce hacia fuera compuestos del sabor no deseados y hace que el producto final sea más suave y más fácil de fundir.
La complejidad de los diferentes sabores en el chocolate es debido a un sinfín de cosas : la ubicación de los árboles, la variedad del cacao, el proceso de fermentación, el tostado de los granos y el proceso de conchado final. Pero todas estas cosas se combinan para producir un chocolate que pueda tener notas de sabor a nuez, tabaco,fruta, melaza, hierbas, amargor, floreales o picante. Todo de unas pocas semillas.
Cómo comprar y comer chocolate
La mejor manera de encontrar su chocolate favorito es el consumo de una gran cantidad! No haga caso de las grandes marcas y pruebe los que dicen de dónde provienen , y cuánto sólidos de cacao son. (Sólidos de cacao se refiere a la cantidad de la tableta que está hecha del líquido que sale de la máquina de conchado . Simplemente masa de cacao y manteca de cacao)
El chocolate es muy sensible y necesita ser almacenado entre 15° C - 24 ° C , con menos de un 50 % de humedad . No se debe almacenar en la nevera. Si la temperatura es demasiado alta como para mantenerlo, te lo tendrás que comer ahora!
Toma nota de lo que te guste y trata de diferenciar fabricantes de la misma región o la variedad de cacao .
Como todas las cosas buenas , el placer del chocolate llega para quien sabe esperar - no lo mastique .
El chocolate es una de las pocas cosas que se funde a la temperatura corporal por lo que morder un pedazo pequeño y dejar que se disuelven en la lengua será todo un placer, además es aquí donde todos esos sabores complejos saldrán a la luz.
