El arte de la Elaboración del Brandy de Jerez

The Cardenal Mendoza Solera & Criadera System
El sistema de Soleras y Criaderas de Cardenal Mendoza

El funcionamiento del proceso de Soleras y Criaderas de Cardenal Mendoza

El Sistema está compuesto por 8 niveles de barricas de roble Americano (7 criaderas y 1 solera).

En cada nivel hay una media de 400 barricas, previamente envinadas con vinos Olorosos y Pedro Ximenez, que aportan al Cardenal Mendoza su sabor característico.

En la solera se encuentra el brandy más añejado. De la solera se extrae el brandy que será embotellado.

A medida que nos desplazamos de la solera a hacia la primera criadera, la edad del brandy va decreciendo. La séptima criadera es la que se encuentra en la cima de la estructura y es donde se almacena el brandy más joven.

De cada una de las botas de la solera se extrae, como máximo, un tercio de su contenido, para ser embotellado. A este proceso se le llama “saca”.

El brandy usado durante la saca, se reemplaza por la misma cantidad de la mezcla de los brandies de la primera criadera, que son un poco más jovenes. A este proceso se le denomina “rociado”.

El brandy usado en rociar la solera, procedente de la primera criadera, será reemplazado por la misma cantidad de la mezcla de brandies de la segunda criadera.

    Diagrama del sistema de Soleras y Criaderas
    Diagrama del sistema de Soleras y Criaderas
    Cardenal Mendoza Rocio
    El proceso del "rocio"

    Este proceso se repite sucesivamente hasta rociar la 6ª criadera con el brandy de la 7ª criadera.

    La séptima criadera se rocia con las holandas envejecidas durante tres años. Se denominan holandas al destilado en alambique procedente del vino bebible producido partiendo de la uva airén.

    Cardenal Mendoza Carta Real:

    Cardenal Mendoza Carta Real procede de una selección de botas de CM Clásico seleccionadas en 1981 para crear otra solera de más edad.

    El brandy que rocía dicha solera es el CM Clásico y su edad media es de 25 años.

    Cardenal Mendoza Non Plus Ultra:

    Cardenal Mendoza NPU procede de la saca de 400 litros (800 botellas de medio libro) de una de las 38 botas que tenemos de este elixir.

    El cardenal Mendoza NPU se rocía con CM Carta Real.

    Lo que define este Sistema es que se mezclan brandies de diferentes edades unos con otros a través de las sacas y los rociados.

    De esta manera mantenemos la consistencia en el estilo y la calidad de nuestros vinos y brandies.

    Conoce a la enóloga

    Con Másters en química y enología por la Universidad de Cádiz, Reyes Gómez es miembro de la Asociación Andaluza de Enólogos y ha sido la directora técnica y enóloga de Bodegas Sánchez Romate desde 2005, cuando la receta original de Cardenal Mendoza pasó a sus manos con gran cuidado y cariño. Aquí, ella se encarga de todos los procesos de producción de la viña a la botella; el seguimiento de la fermentación, el envejecimiento, la mezcla y el control de calidad.

    "Cuando nací, Cardenal Mendoza ya estaba aquí. Ahora me toca a mi cuidarlo".