Los fabricantes de barricas de Jerez y Brandy. Los héroes desconocidos del mundo del whisky

Hay acontecimientos extraños a pie. Toda una nueva industria secundaria ha sido creada y está en auge en Jerez, la casa tradicional del Jerez y el Brandy. Miles de barriles están siendo condimentados a través de Jerez con vino Oloroso seguidamente serán vaciados, y enviados a las destilerías en Escocia.

¿Por qué? Porque los espirituosos de estas características envejecidos en maderas envinadas con Oloroso adquieren una notable profundidad de sabor, que los impregna de riqueza y un sabor único. El espirituoso autóctono de Jerez, el brandy, vive en antiquísimas botas envinadas en Vino de Jerez, lo que explica los increíbles matices aromáticos conseguidos por brandies de Jerez.

Decidí ir y ver este fenómeno por mí misma. Visité Bodegas Sánchez Romate en el corazón de Jerez, una de las únicas bodegas que todavía tienen 'tonelería' (taller donde trabaja el tonelero, donde se van reparando las duelas y los fondos de los barriles o botas).

Conocí al capataz de la bodega, José Luís García Infante y al tonelero Alfonso Rosado González. Y me explicaron el proceso de mantenimiento de sus viejos barriles usados para envejecer su imponente marca de brandy, Cardenal Mendoza, y la compra de barricas nuevas, que envinan y envejecen para enviar a la industria del whisky.

'Sólo usamos Roble Americano para hacer nuestros barriles ", afirma el tonelero Alfonso. 'Es el mejor tipo de madera debido a su densidad, dureza y durabilidad. El roble francés, por ejemplo, es totalmente diferente ... se fractura y se filtra ". Aunque ya no fabrican sus barriles desde el principio, ahora se tiende a comprar en las instalaciones mecánicas de fabricación de barriles, donde se producen 100 en un día, en lugar de sólo uno al día como antiguamente. 

Esta práctica milenaria está casi extinguida. Sin embargo, los barriles de la bodega son una mercancía super valiosa, realizan una inspección detallada de cada barril una vez por semana y están continuamente reparando los dañados, para lo cual utilizan las herramientas que han estado en uso durante siglos. Sorprendentemente, la gran mayoría de los barriles de la bodega Sánchez Romate tienen más de 80 años.

Mientras que él está haciendo las rondas de los barriles, Alfonso también comprueba la existencia de carcomas - que generalmente permanecen lejos debido a la capa negra de carbón de leña y del vinagre que aplican a cada barril (esta tradicional técnica se llama 'capa rosa').

De hecho, esta es la razón (poco conocida) del color negro de todos los barriles en Jerez.

No es de extrañar que Alfonso y José Luis cuiden los barriles con tanto cariño y cuidado. Un solo barril nuevo, vacío y no envinado cuesta alrededor de 633 €.

Imagínense lo que este precio asciende una vez que se ha llenado, envinado y transportado.

Entonces, ¿por qué la industria del whisky está dispuesta a pagar precios tan altos para adquirir barriles envinados en oloroso? Esto es debido a la profundidad única del sabor infundido en los barriles, y posteriormente en el whisky. José Luis me cuenta que actualmente hay en la región 60.000 barriles que se envinan en Jerez para la industria del whisky - estos barriles serán drenados y transportados a destilerías en Escocia. Sorprendentemente, una vez que el whisky se envejece en los barriles de Jerez durante entre 2 y 5 años, la vida útil del barril de aderezar ha terminado.

Pero ¿qué sucede con los barriles más valiosos?

El Brandy de Jerez Cardenal Mendoza se envejece en barriles envinados previamente con Pedro Ximénez - que es lo que le da un toque de dulzura. Cuando les pregunté el precio de los barriles antiguos que utilizan para aderezar el brandy Cardenal Mendoza, su respuesta es "inestimable". Los dos tipos nunca podrían ser comparados, porque los barriles que se utilizan para el Cardenal Mendoza son los mismos donde se hizo el propio Pedro Ximénez y estos han permanecido en la bodega por años y años, y muchos de ellos han tenido dentro Vino de Jerez VORS ("Vinum Optimum Rare Signatum" también referido como "Very Old Rare Sherry ", "Sherry Muy Viejo y Raro ' con más de 30 años de edad).

José Luis también explica que un nuevo barril que ha sido adecuadamente envinado con Oloroso necesita tener un centímetro de penetración por el vino de Jerez. Si no ha alcanzado esa profundidad dentro de la madera, no está adecuadamente envinado. El período mínimo de envinado es de entre un año y dos, el Consejo Regulador de Jerez ha obligado a mantener una temporada mínima de un año de envinado para garantizar un alto nivel de calidad.

Algunos de los barriles que se usan para envejecer el brandy Cardenal Mendoza han llevado dentro Pedro Ximénez durante 70 o 80 años. José Luís afirma: "La gente no se da cuenta de la fantástica complejidad que tienen estos brandies, que han sido envejecidos en barricas de madera que han contenido tal Pedro Ximénez de calidad durante tanto tiempo que han adquirido increíbles sabores terciarios y una suavidad exquisita".

Ambas la historia del producto, y las tradiciones del proceso de fabricación, le dan un rico pedigrí a esta bebida. Cuando saborea un brandy español de una de las bodegas de Jerez, está bebiendo pura historia, y los sabores y aromas son tan complejos debido al antiguo proceso de envejecimiento artesanal.

Cuando se les pregunta cuál es su bebida preferida, Alfonso y José Luis se miran con complicidad, y José Luis dice: "agua", antes de que ambos estallaran en carcajadas.

Escrito por: Sol Sanchez de Muniain